Новая неделя – новый герой проекта «Мой первый миллион: секреты Сибири». В этот раз говорим о well-done и medium rare: на очереди сфера общепита. Антон Шупрута – соучредитель, фаундер первого томского стейк-хауса с доступными ценами, рассказал, с чего начинается кафе и ресторан, реально ли поднять на этом миллион и насколько много подводных камней хранит сфера «вкусных» заведений.
Прийти из другой сферы и делать работу самим
Я изначально не повар: в студенчестве подрабатывал официантом, поэтому знаком со сферой. Поработал в Красноярске, и там пришла идея сделать доступный стейк-хаус. Культура стейков вообще по Сибири не была развита. Между тем в Красноярске ниша набирающего популярность сегмента демократичных стейк-хаусов частично была занята. Я два года учился в Томске – здесь были знакомые, друзья, и при этом ни одного стейк-хауса. Собрались с напарником, приехали, решили попробовать.
Стартовый капитал был меньше миллиона. Мы взяли сбережения, сложили пополам: получилось около полумиллиона. Но было много энтузиазма, некуда было отступать – поэтому и получилось.
Так как затраты были небольшие, на начальном этапе все (от ремонта до работы за грилем и баром) делали самостоятельно. Начиная от закупки товаров, заготовки, общения с поставщиками, маркетинга. Старались вести страничку в Инстаграме, запускать сарафанное радио, убирались, готовили. Потому затрат на оплату труда не было: все, что зарабатывали, было нашим. Деньги начали зарабатывать за 3-4 месяца, так, чтобы не только реинвестировать, но и брать на жизнь.
Кстати, нам Антон показался спокойным, отзывчивым человеком, также профи в своей сфере. Посмотрите видео с ним – думаем, вы с нами согласитесь.
Меньше миллиона и крутой гриль: с чего начинали
Молодые ребята, которые только начинают бизнес, понимают, что старые концепции не работают, и открывают интересные заведения. Когда мы приехали – в городе были одни шашлычки. Мы выглядели непрезентабельно, но были уверены в продукте и понимали, что это вкусно.
Начинали с формата стрит-фуда. В маленьком помещении на 25 квадратах разместили 10 посадочных мест. Ровно через год открыли вторую точку: кафе с полным обслуживанием, официантами и барменами. Можно сказать, туда вложили больше миллиона, когда уже заработали его.
Самые большие вложения были в оборудование: готовим на американском керамическом угольном гриле. Мне повезло найти б/у оборудование в Москве и взять его в 3, а то и в 3,5 раза дешевле, чем оно стоило. Во время транспортировки гриль раскололся. Но у напарника золотые руки, мы смогли привести его в годное состояние и долго на нем работали. Ремонт – второе по величине вложение. Третье – закупка инвентаря, продуктов, товаров, аренда помещения.
Ни разу не было такого, что мы взяли и по итогам месяца вытащили миллион. Бизнес постоянно требует участия, внимания, денег. Все, что мы зарабатываем поверх потребностей, реинвестируем. Сфера сложная в техническом плане: постоянно нужно покупать новое оборудование, ремонтировать старое.
Иметь надежного напарника и научиться делегировать
С напарником у нас сначала сложились трудовые отношения: мы были коллегами в Красноярске, а потом стали друзьями. Есть сильные стороны у меня и у него. И все это в связке дает результат.
Обязанности условно делим – нет четкого разделения. Так как начинали с первой ступеньки в этой отрасли – мы все умеем делать сами, – каждого нашего сотрудника гипотетически можем заменить. В основном техническими моментами занимается напарник, я – финансовыми.
Один я даже не решился бы. Если чувствую, что кто-то со мной, оба чем-то жертвуем и рискуем, – я готов. Как заниматься бизнесом в сфере общественного питания одному, не представляю.
Сначала не нужно было делегировать: все подвязано на нас. Мы знали, что куда уходит. Потом масштабировались – было не до этого. В итоге неправильно построили бизнес-модель.
Если бы откатился на несколько лет назад – научился бы делегировать, стал бы больше доверять задачи сотрудникам. Принцип «Если хочешь сделать хорошо – сделай сам» работает только на начальном этапе, в маленьких масштабах. Но на дистанции не сможешь все контролировать.
О поварах, сервисе и поставщиках: подводные камни томского общепита
У общепита всегда большой вопрос: найти добросовестных поставщиков. Во-первых, Томск — город провинциальный, тупиковый, проблема есть с регулярными поставками качественных продуктов.
Еще одна проблема томского бизнеса – нестабильное качество сервиса. Может смениться торговый представитель, и о тебе забывают. Так не делается в больших городах: конкуренция жесткая. Из-за отсутствия конкуренции здесь мы регулярно сталкиваемся с этим.
Сейчас огромный дефицит поваров. И дело в престиже профессии и учебной системе в стране. У нас работает парень, который учится на повара в одном из томских колледжей, и я попросил его привести ребят на практику: никто не откликнулся. Кто-то пришел в колледж время провести, кто-то родителям диплом показать. Хотя это – та сфера, где можно развиваться, получать достойную зарплату и быть успешным.
