Артем Филинов — томский повар-самоучка, чей творческий и профессиональный путь за последние пять лет привел его от нарезки овощей на кухне до должности хэд шефа в одном из самых нестандартных в плане меню заведений города. Он сменил множество заведений, где постепенно прокачивал свои способности и умения, не имея никакого профессионального или специального образования за плечами. Изначально Артем приехал в Томск пять лет назад, чтобы стать журналистом, но что-то пошло не так. Tomsk.ru встретился с Артемом, чтобы узнать, какие правила царят на кухне, почему в кулинарии нет сексизма и как не стать сборочным автоматом. Перед вами рабочие и жизненные правила одного томского повара.
КОГДА Я ЖИЛ В ОБЩАГЕ, ТО НАЧАЛ ГОТОВИТЬ. Все эти знаменитые рецепты из Интернета. В какой-то момент я понял, что это все полная фигня. Если делать четко по цифрам, которые они указывают, то получается что попало.
ПЕРВОЕ ВРЕМЯ ТЫ КАК ОБЕЗЬЯНА, тебе говорят, а ты делаешь. На моем первом месте работы было очень много людей, которые просто пришли на подработку. Они не относились к этому так же серьезно, как я, пришли заработать. И вот, пока ребята проводили свое время бесцельно, нужные люди начали мне подсказывать и направлять меня.
СНАЧАЛА Я НАУЧИЛСЯ БЫСТРО БЕГАТЬ И ДЕЛАТЬ МНОГО ДЕЛ СРАЗУ. Были большие потоки, приходилось делать много дел за короткий промежуток времени и не потеряться во всем этом. Свой же уровень кулинарного мастерства после первого кафе я оценивал примерно никак.
КОГДА Я ПРИШЕЛ НА КУХНЮ БОЛЕЕ СЕРЬЕЗНОГО УРОВНЯ, ТО ПОНЯЛ, ЧТО МОИ НАВЫКИ ЕЩЕ НИЖЕ, ЧЕМ Я ДУМАЛ. Я смотрел на людей и осознавал, что ничего вообще не знаю. Ты привыкаешь, например, готовить сливочный рамен, ты знаешь, как его делать, у тебя он получается отличным, но когда ты приходишь на другое место и тебе нужно приготовить многосложный маринад на мясо, то тут начинается ступор.
ОЧЕНЬ БОЛЬШУЮ РОЛЬ ИГРАЮТ ЛЮДИ, ЗА КОТОРЫМИ ТЫ ТЯНЕШЬСЯ. Особенно, если у тебя нет опыта и знаний. Я тянулся за правильными людьми, вдохновлялся ими. Многие мне просто показали, на что смотреть, дали какую-то информационную базу.
СЕЙЧАС Я УЖЕ МОГУ ВДОХНОВЛЯТЬ САМ СЕБЯ. Уже появились и люди, которые за мной тянутся, уже я их вдохновляю. А меня они.
Я СВИХНУЛСЯ НА ВСЕМ ЭТОМ. Могу просто идти мимо дома и увидеть палисадник. Раньше он мне казался простым палисадником, а сейчас смотришь и замечаешь травинку с офигенной текстурой. И думаешь: «Если бы она была съедобной, а не горькой, то я бы ее на тарелку кинул». Вот такие мысли приходят.
НЕЛЬЗЯ ЗНАТЬ ВСЕ И СРАЗУ. Один из первых вопросов, что я задавал: «Что лучше: знать полностью японскую кухню от и до или знать несколько кухонь, но немножечко?» Лучше знать несколько кухонь. Если ты углубился в одно, то ты посвящаешь этому всю жизнь, а я не могу, мне надо двигаться.
НА КУХНЕ РАБОТАЕТ ЗАКОН МЕРФИ. Если у тебя осталась заготовка на одну порцию, то весь день именно это блюдо будут покупать! Остался у тебя один стейк из капусты, а ты не успел его поставить в ограничение, все — закажут сразу три. А ты пойдешь в зал объяснять гостям, что нет стейка из капусты. Зато когда сделал много, то это блюдо не будут брать, оно умрет просто.
ПЛОХОГО ПОВАРА ОПРЕДЕЛЯЮТ ПОФИГИЗМ И ПАССИВНОСТЬ. Есть в Томске кафе постсоветского образца, в нем один человек проработал десять лет. И все десять лет он сидел ровно, делал пюре и получал деньги. Или другие ребята в одном караоке — читали книжки по ночам и играли в нарды. Эти годы уже ничего не решают, я работал с людьми под сорок лет и знал больше, чем они. Приятней работать с теми, кому не плевать на свою работу.
НЕ ВСЕГДА ГОСТЮ НУЖНО ЗНАТЬ, КТО ДЛЯ НЕГО ГОТОВИТ. Повара могут выглядеть как настоящие работяги: с ожогами, со шрамами, с синяками под глазами. Но за этим обликом скрывается самый настоящий профессионал и огромный талант.
ЛЮДИ МОГУТ НЕ ПОНИМАТЬ ВСЮ ЦЕННОСТЬ РАБОТЫ ПОВАРА. Некоторые не думают, что там вообще кто-то есть, еда просто откуда-то появляется. Порою слишком долго, по их мнению.
КОГДА ВПЕРВЫЕ ВЕРНУЛИ БЛЮДО — Я БЫЛ В ШОКЕ. Для меня до сих пор это очень болезненно. Есть, конечно, определенный цинизм, потому что существует прослойка гостей, которые и сами не понимают, чего они хотят. Или съедают больше половины и возвращают — не понравилось. А зачем вы съели тогда? Но если сейчас возврат происходит, то я выхожу к гостям и пытаюсь выяснить, в чем причина.
ЛЮДИ, КОТОРЫЕ ЗАКАЗЫВАЮТ СТЕЙКИ WELL DONE, — СУМАСШЕДШИЕ. Приходит официант и говорит, что гость заказал well done, полную прожарку. Гастрономический убийца! В этом куске мяса нет никакого смысла, все, кто с этим продуктом работают и трепетно относятся к мясу, — ненавидят well done. А нас, наверное, могут за такое ненавидеть гости.
ЕСТЬ НЕ ПОВАРА, А СБОРОЧНЫЕ АППАРАТЫ. Их я кулинарами назвать не могу. Они не плохие, они просто не повара. Есть, к примеру, люди, которые делают салаты в супермаркетах, у них есть поварское образование, но оно слишком базовое. Вся их задача — килограммами крошить оливье. У них все автоматизировано, за них думают технологи. Да скорее технологи больше повара, чем они. Но они ни в коем случае не плохие, просто они вот так работают. Им так удобней.
У МЕНЯ НА КУХНЕ ОДНАЖДЫ РАБОТАЛА ДЕВУШКА и впахивала сильнее, чем парни. Во время запар ей стоило только дать нужные ресурсы, и она работала как машина. Могла плакать и резать, плакать и резать. Так что я не могу сказать, что «готовить» — это лишь мужская профессия. Ответа на этот вопрос нет.
СУБОРДИНАЦИЯ НА КУХНЕ — ЭТО ПРАВИЛЬНО. За стенами заведения мы друзья: веселимся, что-то обсуждаем, пьем, а на кухне мы коллектив. Есть один человек, начальник, он все понимает и контролирует процесс. Система на кухне не должна рухнуть.
ПОВАРУ НЕ НУЖНО СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ. Я так считаю. Важно знать СанПиН, другие государственные законы, потому что мы по ним работаем. Но в целом кухня учит большему.
СЕЙЧАС ПОВАР — ЭТО ХОРОШАЯ ПРОФЕССИЯ. Не сказал бы, что нам стали больше платить, но общественное мнение немного поменялось. Просто культура питания прогрессирует.
В ТОМСКЕ С ИНТЕРЕСНОЙ КУХНЕЙ СЛОЖНО. Если мы говорим не про простое топливо, а про какие-то новые ощущения. Люди привыкли прийти, найти в меню условный цезарь, почувствовать на языке вкус этих сухариков, поесть и уйти. И это такое наболевшее. Никто не хочет экспериментировать.
У МЕНЯ НЕТ НИКАКИХ ТАБУ НА ПИЩУ. Я могу пойти после работы, купить себе «ролтик» и съесть его. Причем я беру самый дешевый, в маленьких пакетиках, и не потому, что он дешевле, а потому что самый вкусный. Так что я могу получить кайф от этой лапши, закрутить дома шаурму. Я не ханжа, просто иногда это необходимо.
В КУЛИНАРИИ ЕСТЬ ПОСТМОДЕРН. Все культурные точки отображаются. Мода, искусство, кухня — их можно объединить под одни шаблоны и посмотреть, как они изменяются. Была вот молекулярная кухня, но ее время давно прошло. Если ею кто-то занимается, то на него смотрят как на дурака. Все украшения блюд, которые были очень модными несколько лет назад сейчас выглядят максимально колхозно. Но самое интересное, что через какое-то время они снова станут модными.
УСПЕВАТЬ ЗА ТРЕНДАМИ СЛОЖНО. Есть люди, которые не зависят от трендов. Взять, к примеру, Скандинавию. Они написали манифест своей нордической кухни, и им все равно. Могут смешивать ее с другими направлениями: играть с текстурами, температурами, делать какие-то невероятные вещи. И ими сейчас все вдохновляются.
СЕЙЧАС ВООБЩЕ СМЫЛИСЬ ВСЕ ГРАНИЦЫ. Пришла эклектика, девушки носят кроссовки с платьями, а парни на Bugatti могут подъехать на гастроплощадку, взять себе шаурму или такос. Затем съесть их, стереть с пиджака остатки майонеза и поехать назад. И никто ему ничего не скажет. Нет больше границ. Главное — отношение.
ФАСТФУД НЕСЕТ СВОЮ МИССИЮ. Ну и пусть несет. Просто есть фастфуд вкусный, а есть коммерческий. Я не ем ни в «Макдональдсе», ни в «Бургер Кинге», мне не вкусно! Я даже знаю песню про бигмак, но он никакой.
