История одного бизнеса в Томске из уст его основателя Михаила Щеголева.
Только цифры
- бренду «Территория кофе» 1,5 года
- Михаил Щеголев в этом бизнесе 4 года
- начиналась предпринимательская деятельность Михаила с 1 квадратного метра
- первоначальные вложения — 25 тысяч рублей
- выручка на начальном этапе составляла 400-500 рублей в день
Сэндвичам чего-то не хватало
Началось все с этого места на пересечении улиц Усова и Белинского. Здесь раньше был продуктовый магазин и аптека. Сначала я открыл только сэндвич-бар. И за барной стойкой я оказался случайно. До этого я был в семейном бизнесе, у своего отца, в мясном производстве. В какой-то момент решил, что хочу сам строить свою жизнь. Я окончил вуз, записался на вахту в Ростов, где должен был прокладывать линии электропередач. Моя очередь улетать подходила только через два месяца. И на это время я нашел себе занятие. Сначала я снял площадь всего в один квадратный метр. Затем начали расширяться. Из одного квадратного метра превратились в 15 квадратов, не считая складских помещений.
Я считаю владельца этого помещения (где сейчас находится кофейня -прим.ред.) очень дальновидным человеком. Если бы он не был согласен с этой идеей, перевоплотить все это место, ничего бы не было. Считайте, доверился ребенку.
Через год работы пришло понимание, что к сэндвичам чего-то не хватает. Поняли, что кофе. Получилось отличное сочетание. Сначала брали кофе-машину в аренду. До этого я кофе вообще не пил и не имел о нем ни малейшего представления. Купили несколько сиропов, начали изучать параллельно эти две темы. У меня выбора не было.
Считай, сходил в армию
Я один работал за баром. Первый год без единого выходного, по 14-16 часов в день. Я иногда шучу, что, считай, сходил в армию. Я всем видом пытался показать, что я смогу, чтобы мне доверили помещение.
Все наши гости, которые видели этот путь, они до сих пор с нами. Я им благодарен за это. Они видели отношение к ним и к продукту. Я многое о них знаю, гораздо больше, чем их имена. На каком-то этапе родилась концепция, исходя из понимания того, что нужно томичам, что это должно быть за заведение. Я смотрел в окно и видел, что мимо проходит тысяча человек, а к нам заходит два. Я чувствовал, что что-то получится.
Я сам стою за барной стойкой. Проходил все обучения. Вижу — доволен клиент или нет. Наблюдаю, как человек откусывает сэндвич или делает первый глоток кофе. У нас очень серьезный подход к кофе: начиная от зерна, заканчивая водоподготовкой. Нам ее разрабатывал томский политех, девятиступенчатая система водоподготовки, такого нигде в городе больше нет.
Делаем, как для себя. Приходит моя мама, бабушка, другие родственники сотрудников. Мы не имеем права сделать кофе неправильно. Если вам, например, не взбили качественно молоко, то политика компании такова, что бариста будет переделывать, с вашего согласия, пока не добьется верного результата. Даже если у него на это уйдет 10 попыток. Все их оплачивает компания.
Клиент должен уходить довольным. И дело не в кофе. Люди приходят за эмоциями. Наша компания — живой организм. Через напиток мы передаем свою энергию.
Через напиток мы передаем свою энергию
Кофе и Томск
Но направление «кофе» у нас пока не развито в Томске. Вешать ярлыки не будем. Как и я, многие люди открывают для себя этот напиток, они понимают, что это вкусно, советуют его свои близким, родным, знакомым. Внучка может привести сюда своих бабушку с дедушкой. Мы стараемся держать невысокие цены.
Интересно наблюдать за предпочтениями томичей. Они очень любят классический кофе, рафы. Москва и Питер уже, преимущественно, предпочитаю либо классики, либо черный кофе. В Сибири любят все, что с молоком. Но постепенно движемся в западном направлении. Кстати, новый тренд. Мы отказываемся от покупных сиропов. У нас будут сиропы собственного приготовления, из натуральных ингредиентов, из экологически чистых продуктов. Это будет новая технология. Мы сделаем это первыми в Томске уже в этом году.
О конкуренции и команде
Мы очень любим конкуренцию. Она подстегивает. Но мы не конкурируем с томскими компаниями. Наша цель — выйти на федеральный уровень. Не пройдет и двух лет с нашего интервью, как мы откроемся в Москве или Питере. Сделаем это своими силами, нашей дружной командой. Мы уже все придумали. В Томске мы хотим вырасти до пяти заведений за два года. Мы не торопимся.
В Москве будет работать эта же команда, мы будем летать туда на работу. Решили, что границы нужно расширять. Могу похвастаться, что почти все сотрудники побывали в Москве впервые за счет компании. Внутренний мир должен быть у человека намного богаче. Сначала расширяется мир у наших сотрудников, затем это происходит с нашими посетителями. Через какое-то время мы планируем поехать в Бразилию, самим собрать урожай кофе, это и будет расширением наших границ.
Нужно быть по жизни хорошим человеком во всех смыслах этого слова. У нас нет никаких штрафных санкций и никогда не будет. Внутри все устроено иначе. Личная ответственность каждого. Сотрудники чувствуют — что они часть этого и это часть его. Они не сотрудники, они как партнеры. Каждый понимает, что у него нет определенной зоны ответственности. Бариста может переодеться и начать помогать повару, например. Сейчас у нас команда 25-30 человек. Вся экономика заведения прозрачна для каждого сотрудника. Между мной и остальными сотрудниками небольшая дистанция. Я могу мыть посуду, подметать пол, работать бариста, чистить снег с крыши.
Блиц для Михаила Щеголева
- Какова целевая аудитория кофейни?
У нас общественный формат, для народа, для всех. У нас целевая аудитория с рождения и до ста лет. Кофе здесь пьют все: дворники, преподаватель, студенты, ученые из других стран, просто гости города.
- В какое время суток самый большой поток?
Сложно сказать, поток всегда есть, здесь постоянно многолюдно.
- Мужчины или женщины чаще покупают кофе?
Женской аудитории чуть больше.
- Какая страна сейчас задает тон в потреблении кофе?
Сейчас самая высокая культура потребления кофе в Корее, там сейчас прямо «заморачиваются» на этот счет. Мы обязательно туда отправимся перенимать опыт.
- Сколько бариста одновременно в работе?
Постоянно четыре человека, а вообще их — пятеро.
- Престижна ли работа среди молодежи?
Определенно, да. Я могу сказать, что у нас самые высокие зарплаты в Томске для бариста и поваров. Берем без опыта, но с какими-то представлениями. Человек должен быть добрым, он может ничего не уметь, мы всему научим.
С Михаилом Щеголевым беседовала Светлана Нифонтова
