«В 1986 году «Томский кондитер» преобразовали в кондитерскую фабрику по выработке мучных изделий. Было и банкротство, и внешнее управление, но зато сейчас мы пришли к стабильности и качеству», — с такими словами встретила журналистов начальник производства и главный технолог Людмила Аринчехина, которая работает в кондитерской с самого ее открытия.
Основные виды печенья, которые производит «Томский кондитер» — это сахарное, затяжное, сдобное и крекер. Всего на фабрике установлены четыре поточные линии и шесть фасовочных аппаратов. «На предприятии работают 120 рабочих, начальник, три мастера, два кладовщика и я, технолог. За смену фабрика выпускает 17 тонн продукции», — сообщила Аринчехина.
Технология производства печенья в кондитерской почти полностью автоматизирована. Первым этапом является приготовление теста, которое длится от 15 до 30 минут, после тесто подается в ламинатор, где складывается в 32 слоя, а затем на вальцах проходит до определенной толщины. Для крекера — два миллиметра, для затяжного печенья — четыре миллиметра. Далее продукция идет на формование и в печь. Стоит отметить, что оставшееся сырое тесто при формовании смешивается с новым тестом, отходов не остается. Охлаждается уже готовое печенье около 10 минут, а весь процесс производства от замеса теста до охлаждения занимает 20 минут. По словам главного технолога, за смену «Томский кондитер» производит до 4,5 тонны затяжного печенья и 2,5 тонны крекеров.
Прежде чем отправиться в печь, тесто для сдобного печенья также замешивается, подается на транспортер и проходит формовку. Запекается сдоба 15 минут, охлаждается также около 10 минут.
За приготовлением сдобного печенья следят операторы — настраивают температуру. «Надо, чтобы продукция была хорошая и вкусная, тут четыре отделения, в каждом своя температура. Операторы следят за температурой в каждой зоне, регулируют горелки и добиваются нормальной выпечки», — отметил директор предприятия Сергей Рипенко.
В кондитерской используют вторичную переработку печенья. «Это разрешено и ГОСТом, и санитарными нормами. Мы оставшуюся продукцию перемалываем на мельнице, до 10 % крошки добавляем в очередной замес теста. У нас есть два понятия — обычный брак, когда печенюшка сломалась, в этом случае мы ее перемалываем, а есть брак технологичный, который нельзя пускать на вторичную переработку, если, например, печенье подгорело или упало», — добавил Рипенко.
Кроме того, в «Томском кондитере» изготавливают кремовую начинку для печенья — со вкусами кофе, вареной сгущенки, сливок и другими.
Наибольшим спросом из всей выпускаемой продукции пользуются 10-15 наименований печенья, среди них «Домино классическое», «Загадка», «Топленое молоко».
Маркетолог предприятия Елена Коршунова рассказала, что уже в январе «Томский кондитер» выпустит новую продукцию — подарочное печенье «Лучший город на земле — Томск», стоить оно будет около 180 рублей. Так, а с января по март появится серия для здорового питания «Питаник». Оно будет низкокалорийным, среднекалорийным и высококалорийным. Также на данный момент проходит тестовую апробацию мягкое печенье-батончик с несколькими видами начинок.
Юлия Агафонова
Фото: Марат Хамматов
